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Wie wird aus Obst
Wie entsteht hochwertiger Obstschnaps?
Vom Obst zum Alkohol:
folgen wir dem Obst auf dem Weg vom Baum in die Flasche. Unser Obst kommt von Streuobstwiesen der Südeifel und wir legen Wert auf Qualität und Frische. Klar ist: ohne gutes Obst kein guter Schnaps.
Das vollreife Obst wird gewaschen und „eingemaischt". Das heißt, das Obst kommt in Tanks, wo es bei streng kontrollierten Temperaturen und unter Zugabe von Hefekulturen zu gären beginnt. Konkret wandelt die Hefe den im Obst reichlich vorhandenen Fruchtzucker in Alkohol um. Ist ein Alkoholgehalt von etwa 5-7% erreicht, ist der Maischprozess abgeschlossen und es geht an's Eingemachte.
Der Brenn- oder Destillationsvorgang beginnt: Die Maische wird in Brandblasen (üblicherweise aus Kupfer) gefüllt und chargenweise „abdestilliert". Dabei wird die Maische schonend erhitzt, wobei dem Brenner zugutekommt, dass Alkohol einen niedrigeren Siedepunkt hat als Wasser. Der in der Maische vorhandene Alkohol steigt als Dampf auf, wird abgeleitet und dann gekühlt, wobei er kondensiert. Das nunmehr flüssige, vom Rest der Maische getrennte Destillat, besteht jedoch nicht zu 100% aus Alkohol – damit wären ja alle wertvollen Geschmacksnoten verschwunden und man hätte aus dem hochwertigen Obst, anstelle eines sortentypischen Destillats, bloß geschmacksneutralen Alkohol gewonnen. Deshalb achten erfahrene Brennmeister sehr genau darauf, wie hoch der Alkoholgehalt ihres Destillats ist (idealerweise nicht über 70-80%), um so viel wie möglich vom typischen Geschmack des Obstes nach dem Brennvorgang zu erhalten.
Was hier hinter den massiven Bullaugen des Kühlturms herabrieselt, ist hochprozentiger Alkohol direkt nach der Kondensation.
Ganz gleich ob Brand oder Geist, das resultierende Destillat ist frisch aus Brennblase und Kühlturm noch lange nicht genussfertig. Was in flüssiger Form unten herauskommt, unterteilt sich nämlich in Vor-, Mittel- und Nachlauf. Der Vorlauf besteht aus Methanol und anderen unerwünschten Nebenprodukten der Alkoholproduktion und ist ungenießbar, der Nachlauf ist zwar ungiftig, aber voller Fuselöle. Die große Kunst des Brennens besteht also darin, mit Nase, Zunge, Gaumen und viel Erfahrung zu erkennen, wo der Mittellauf, das „Herzstück" des Destillats beginnt und wo er endet.
Nur der Mittellauf wird zu hochwertigem Schnaps weiterverarbeitet. Wenn das Destillat nach einem kompletten Brenndurchlauf noch ein zweites Mal destilliert wird, spricht man übrigens von Feinbrand.
Jetzt noch etwas Geduld: Lagerung und Ruhezeit
Guter Schnaps muss lagern. Wie lange, das entscheidet sich nach einer ganzen Reihe von Kriterien – unter anderem der verwendeten Obstsorte, dem verwendeten Behältnis und der jeweiligen Produktphilosophie der Brennerei. Zwischen wenigen Monaten und vielen Jahren lagert das Destillat in Edelstahl- oder Holzfässern, in Behältnissen aus Steingut oder in Glasballons.
Zu diesem Zeitpunkt liegt der Alkoholgehalt der gelagerten Spirituosen übrigens meist noch bei um die 70%. Für die meisten Schnäpse wird der Alkoholgehalt mit Destiliertem Wasser auf einen Bereich von 42% herabgesetzt - die sogenannte "Trinkstärke".
Und dann… genießen!
Erst wenn der Schnaps genug Zeit zum Ruhen gehabt hat, ist er bereit für den Genuss. Jede Spirituose ist hier anders, jedes Obst stellt andere Ansprüche an den Brennmeister. Am Ende zählt das Ergebnis: In der Nase, am Gaumen und auf der Zunge. Wohl bekomm's!
